segunda-feira, 16 de junho de 2008

Alcatra Regional - Ilha Terceira

A alcatra é um prato típico e emblemático da cozinha terceirense e a prova disso é que até se criou a Confraria da Alcatra na Ilha Terceira. Esta contribui para a preservação e dignificação da Alcatra, distinguindo e divulgando os restaurantes da Terceira que a confeccionam devidamente.

Alguns dos principais requisitos para uma alcatra bem confeccionada são o alguidar de barro, a cozedura em forno de lenha e coberta com folha de inhame.

O alguidar usado é de barro local vermelho, não vidrado, alto e ligeiramente afunilado. Actualmente poderão ser encontrados, de diversos tamanhos, à venda na Olaria de São Bento, em Angra do Heroísmo. Existem algumas lojas que os vendem, mas mais caros do que na Olaria. Antes de ser usado o alguidar tem de ficar de molho, submerso em água durante uma semana, caso contrário ao ir ao forno o alguidar quebrar-se-á. Passado esse tempo escalda-se com água a ferver e está pronto a usar. Com o uso, vai escurecendo, chegando mesmo a ficar negro.

No entanto existem várias versões da alcatra. Antigamente a alcatra era popularmente feita com vinho de cheiro, um vinho tinto de má qualidade feito de uvas americanas com que se replantaram as vinhas açorianas depois duma praga no século XIX.

Na cozinha mais rica era usado o vinho verdelho, este hoje existe apenas na freguesia dos Biscoitos, podendo ser adquirido no Museu do vinho.

Actualmente na confecção da alcatra tornou-se mais comum o uso do vinho branco.

Há uma grande diversidade de receitas por toda a ilha sem apresentarem, no entanto, diferenças substanciais entre si. As ligeiras alterações no paladar residem principalmente na mão da cozinheira para com os temperos.

O sabor da alcatra melhora quando feita com antecedência e depois reaquecida, quantas mais vezes melhor. Este prato com uma cozedura que pode variar entre as 4 - 6 horas, dependendo da quantidade e qualidade de carne que se usa, é servido muito quente, de preferência ainda borbulhando, no alguidar e sem acompanhamento. O único acompanhamento é o pão ou massa sovada (pão doce) que se vai embebendo no molho.

Aqui apresento a minha receita, adaptada aos dias de hoje, que tem sido utilizada de geração em geração na minha família, oriunda da freguesia da Vila Nova.

Estas quantidades poderão ser alteradas de acordo com o tamanho do alguidar e ao gosto de cada um.

  • 2 kgs de mistura de carnes de vaca cortada em pedaços grandes (alcatra, rabadilha, cachaço, chambão com osso)
  • banha de porco para untar o alguidar
  • 2 cebolas grandes cortada em rodelas
  • 125 g de manteiga
  • 100 gramas de toucinho fumado cortado em cubinhos
  • 8 grãos de pimenta-da-jamaica
  • 1 folha de louro
  • 1 colher de massa de malagueta
  • sal grosso q.b.
  • 1 litro de vinho branco
  • água q.b.
Unta-se o alguidar com a banha e vão-se colocando camadas sucessivas de cebola às rodelas, toucinho, pedaços de carne besuntados em manteiga e os temperos, sendo a última camada de carne e adiciona-se o vinho branco até cobrir a carne. É importante que a carne tenha algum osso, isso irá melhorar substancialmente a qualidade e o sabor deste prato. Cobre-se o alguidar com papel de alumínio, sendo este furado com um garfo para o calor penetrar e não queimar. Vai ao forno cerca de 4 horas, nessa altura retira-se o papel de alumínio , verifica-se se necessita mais molho acrescenta-se, se necessário, um pouco de água a ferver, deixa-se cozer até ficar tostada por cima, devendo a carne estar a desfiar e o molho gordo e apurado. Servir de imediato.

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Actualmente fazem-se vários tipos de alcatra na Ilha Terceira (como a de peixe, feijão, coelho, cabrito, etc.) mas a alcatra de carne é a única genuína e típica. Suponho que o facto de se ter constatado que tudo que é confeccionado no alguidar de alcatra ficava uma delícia que deu origem a novas versões.

Tendo em conta que este é um prato que demora muitas horas a ser cozinhado, e infelizmente nas nossas casas nem sempre temos o tempo que desejaríamos para cozinhar, para facilitar esse processo há quem junte todos os ingredientes e os leve a cozer na panela de pressão, levando depois no alguidar ao forno só a rosar.

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24 comentários:

ameixa seca disse...

Nunca provei. Mas gostava de experimentar apesar de não ser fã de carne de vaca. Mas primeiro tem que se provar para ver se é bom (não dúvido) ou se continuo a apreciar as vaquinhas na paisagem ;)

Mamão com açucar disse...

Simplesmente linda e apetitosa esta receita, além da informação cultural.
Parabéns!!!!!
Fernanda
http://mamaocomacucar.sampasite.com

Joanina disse...

E verdade, Manuela. Agora na nossa Terceira de tudo se faz alcatra... Tenho sempre a impressao que ainda um dia alguem se vai lembrar de fazer uma Alcatra de Nesperas!!! :))) Mas a minha preferida continua a ser a de carne!!
Belo post!!!
Bj da Jo

Elvira disse...

Bem, isso é do melhor que há...!

E deve saber bem, depois de andar a carregar sacas de cimento de um lado para o outro... ;-D

Beijinhos.

Mamã Catarina disse...

Gostei de ler este teu post, pois desconhecia por completo o modo de confecção da alcatra! E dou-te desde já os meus Parabéns, pois não é uma receita nada fácil :)

No entanto acredito que tenha ficado deliciosa, principalmente pelo empenho que se lhe dedica! Já para não falar no aspecto final com que ficou, divinal :)

Beijinhos!!

Vina disse...

Nunca provei, mas bem que gostaria de experimentar. Parece ser deliciosa! Talvez se algum dia calhar a fazer uma visita aos Açores... É bonito ver que se mantêm essas tradições e coisas típicas dos lugares em que vivemos! Beijinhos e obrigada por mais esta partilha.

monica disse...

Esta alcatra deve ficar de comer e chorar por mais. Eu gosto imenso de cozinhados de forno a lenha, tenho um no Gerês mas nunca o usei, tenho que ganhar coragem para o fazer!
Beijinhos

Marizé disse...

Eu gosto tanto disso...!

Gostei de ficar a saber mais.

Bj

Nela disse...

Manuela que rica receita,Adoro fazer cozinhados em louça de barro,e o forno a lenha faz maravilhas,aqui não tenho mas em leiria terra de meu marido tenho lá um,que é raro me servir.A carne deve estar muito saborosa com os temperos que lhe põe.Já estive na Madeira mas Açores não,mas se chegar a ir lá vou c/prazer comer este prato.Bjito.

Filipa disse...

Foi coisa que nunca provei mas sempre tive muita curiosidade em provar mas acho que só aí nos Açores me iria saber bem :) Um dia quem sabe? Gostava muito de um dia poder conhecer essas lindas ilhas.

Beijinhos

Patanisca disse...

Olá! A alcatra é um dos meus pratos preferidos. Adorei as explicações sobre a alcatra. Acho que sei quem tirou a foto da casa :)

pipoka disse...

Como eu gosto de alcatra à moda da Terceira...como sabes a minha avó era daí e fazia uma alcatra de comer e chorar por mais.

bjs

JennDZ - The Leftover Queen disse...

Wow, what a great idea! I never thought of it, but it is a great inexpensive crockery! :)

Welcome to The Foodie Blogroll!

Anónimo disse...

Olá! Poderia dizer-me se por acaso vendem alguidares de barro para fazer a alcatra na Ilha de São Miguel? Eu sou do continente e tenho uma pessoa amiga que vai passar uma semana a Ilha de Sao Miguel e assim trazia o alguidar.
Muito obrigada!!, Isabel Correia

Manuela disse...

Isabel Correia: Não faço ideia se vendem em S. Miguel, mas vou perguntar a uma amiga que vive lá e brevemente dou-lhe a resposta :)

Manuela disse...

Isabel Correia: Perguntei a várias pessoas e ninguém me soube informar. Tenho dúvidas que se encontrem estes alguidares em S. Miguel...

menoscaloriasmaisvida disse...

Muito interessante. Não conheci esta peça de barro quando estive nos Açores. Foi pena! Teria trazido uma. Fica para a próxima. Beijocas.

Anónimo disse...

a loja açores, em lisboa, ja tem à venda alguidares da ilha terceira da olaria de s.bento

Anónimo disse...

este prato e' muito bom mas e'aconselhavel quando se tiver uma boa refeicao com uns copos e bom correr p'rai uns 10 kilometros e' uma refeicao pesada nao se pode comer todos os dias

TRINCA disse...

EU ADORO ALCATRA

dario disse...

ola Manuela eu actualmente vivo em Lisboa mas sou açoriana e jamais esquecerei as minhas raizes ADORE TODAS AS NOSSAS TRADIÇOES a começar por a nossa alcatra que sabia tambem feita pelos meus sogros que ja falecerem mas todos os conheciam moravam em vale de lenhares o conhecido JOAO CATRINA e sua mulher AURORA saia das maos deles a mais saborosa massa de suvada o delicioso arroz doce a alcatra e a mais deliciosa sopo do DIVINO ESPIRITO SANTO todas estas receitas que eu mantanho ate hoije na minha casa bom natal a todos e bom ano cheio de saude

paula sousa disse...

ola sou mariense e ofereceram me um alguidar de barro comprado no mercado da graça em sao miguel não tem o estilo afunilado dos da terceira mas cozinha na mesma por isso é só perguntar que sempre se encontra nalgumas lojas em sao miguel. até aqui em santa maria já houve á venda é um produto muito usado nos açores. a única questão que se coloca é se será feito ou não nos açores por isso se for feito no continente deve haver algum sitio que venda mas nada como perguntar.

paula sousa disse...

o meu alguidar foi comprado em sao miguel no mercado da graça sempre há alguma lojinha que tem é so perguntar

paula sousa disse...

a alcatra de carne é uma maravilha mas a que eu gosto mesmo é a de peru fica uma maravilha.em relaçao aos alguidares o meu foi comprado em sao miguel no mercado da graça portanto ainda deve haver quem venda por la.