Alcatra Regional - Ilha Terceira

A alcatra é um prato típico e emblemático da cozinha terceirense e a prova disso é que até se criou a Confraria da Alcatra na Ilha Terceira. Esta contribui para a preservação e dignificação da Alcatra, distinguindo e divulgando os restaurantes da Terceira que a confeccionam devidamente.

Alguns dos principais requisitos para uma alcatra bem confeccionada são o alguidar de barro, a cozedura em forno de lenha e coberta com folha de inhame.

O alguidar usado é de barro local vermelho, não vidrado, alto e ligeiramente afunilado. Actualmente poderão ser encontrados, de diversos tamanhos, à venda na Olaria de São Bento, em Angra do Heroísmo. Existem algumas lojas que os vendem, mas mais caros do que na Olaria. Antes de ser usado o alguidar tem de ficar de molho, submerso em água durante uma semana, caso contrário ao ir ao forno o alguidar quebrar-se-á. Passado esse tempo escalda-se com água a ferver e está pronto a usar. Com o uso, vai escurecendo, chegando mesmo a ficar negro.

No entanto existem várias versões da alcatra. Antigamente a alcatra era popularmente feita com vinho de cheiro, um vinho tinto de má qualidade feito de uvas americanas com que se replantaram as vinhas açorianas depois duma praga no século XIX.

Na cozinha mais rica era usado o vinho verdelho, este hoje existe apenas na freguesia dos Biscoitos, podendo ser adquirido no Museu do vinho.

Actualmente na confecção da alcatra tornou-se mais comum o uso do vinho branco.

Há uma grande diversidade de receitas por toda a ilha sem apresentarem, no entanto, diferenças substanciais entre si. As ligeiras alterações no paladar residem principalmente na mão da cozinheira para com os temperos.

O sabor da alcatra melhora quando feita com antecedência e depois reaquecida, quantas mais vezes melhor. Este prato com uma cozedura que pode variar entre as 4 - 6 horas, dependendo da quantidade e qualidade de carne que se usa, é servido muito quente, de preferência ainda borbulhando, no alguidar e sem acompanhamento. O único acompanhamento é o pão ou massa sovada (pão doce) que se vai embebendo no molho.

Aqui apresento a minha receita, adaptada aos dias de hoje, que tem sido utilizada de geração em geração na minha família, oriunda da freguesia da Vila Nova.

Estas quantidades poderão ser alteradas de acordo com o tamanho do alguidar e ao gosto de cada um.

• 2 kgs de mistura de carnes de vaca cortada em pedaços grandes (alcatra, rabadilha, cachaço, chambão com osso)
• banha de porco para untar o alguidar
• 2 cebolas grandes cortada em rodelas
• 125 g de manteiga
• 100 gramas de toucinho fumado cortado em cubinhos
• 8 grãos de pimenta-da-jamaica
• 1 folha de louro
• 1 colher de massa de malagueta
• sal grosso q.b.
• 1 litro de vinho branco
• água q.b.

Unta-se o alguidar com a banha e vão-se colocando camadas sucessivas de cebola às rodelas, toucinho, pedaços de carne besuntados em manteiga e os temperos, sendo a última camada de carne e adiciona-se o vinho branco até cobrir a carne. É importante que a carne tenha algum osso, isso irá melhorar substancialmente a qualidade e o sabor deste prato. Cobre-se o alguidar com papel de alumínio, sendo este furado com um garfo para o calor penetrar e não queimar. Vai ao forno cerca de 4 horas, nessa altura retira-se o papel de alumínio , verifica-se se necessita mais molho acrescenta-se, se necessário, um pouco de água a ferver, deixa-se cozer até ficar tostada por cima, devendo a carne estar a desfiar e o molho gordo e apurado. Servir de imediato.

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Actualmente fazem-se vários tipos de alcatra na Ilha Terceira (como a de peixe, feijão, coelho, cabrito, etc.) mas a alcatra de carne é a única genuína e típica. Suponho que o facto de se ter constatado que tudo que é confeccionado no alguidar de alcatra ficava uma delícia que deu origem a novas versões.

Tendo em conta que este é um prato que demora muitas horas a ser cozinhado, e infelizmente nas nossas casas nem sempre temos o tempo que desejaríamos para cozinhar, para facilitar esse processo há quem junte todos os ingredientes e os leve a cozer na panela de pressão, levando depois no alguidar ao forno só a rosar.